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メイン料理写真

大村寿司

家庭での「大村寿司」レシピ

材料及び容量(4人分)

・ごはん
2合
・酒
小さじ2・1/2
・だし昆布
5×8cm角

[合わせ酢]

・酢
40㏄
・砂糖
20g
・塩
小さじ2/5
  • A 白身魚60g、砂糖小さじ2、酒 小さじ1・1/5、塩少々
  • B そぎごぼう40g、砂糖小さじ3/5、薄口しょう油小さじ3/5、植物油少々、だし汁少々
  • C 乾しいたけ8g、かんぴょう6g、砂糖小さじ1と1/5、酒小さじ1・1/5、濃口しょう油小さじ1・1/5、みりん小さじ3/5
  • D はんぺん20g、砂糖小さじ3/5、酢小さじ3/5
  • E 卵2個、塩少々、酒小さじ1・1/5、グラニュー糖小さじ1・1/5

作り方

  1. 米を洗って30分程水切りする。次に昆布で取っただし汁と酒を入れて硬めに炊く。
  2. Aの白身魚を茹で、調味料を加えそぼろを作る。
  3. Bのそぎごぼうは、米のとぎ汁であく抜きし、水洗いし油で炒め、調味料を加え味付けする。
  4. Cの乾しいたけは、戻してみじん切りに。かんぴょうは茹でてから刻む。それらを鍋に入れ、しいたけの戻し汁に調味料を加えて煮る。
  5. Dのはんぺんは、小さく角に切り、砂糖、酢をふりかけておく。
  6. Eの材料で薄焼き卵を作り、細かく切って錦糸玉子にしてグラニュー糖をまぶす。
  7. 酢、砂糖、塩を混ぜ、合わせ酢を作る。
  8. 炊きあがったごはんに合わせ酢を少し残してかけ、すし飯にする。
  9. 寿司型の内側を手水(酢と水は同量)でぬらし、1段目のすし飯を敷き、3と4の1/3程度をその上に広げる。2段目のすし飯の上に、残りの具を色の濃い順にのせる。最後に6の錦糸玉子をのせ、残りの合わせ酢をかけ、手のひらで軽く押す。
  10. 寿司蓋で一度押し、30分ほどおいた後5cm角に切る。

*大村寿司は、砂糖がふんだんに使われる。これは江戸時代ぜいたく品だった砂糖が、長崎地方では、南蛮貿易で手に入りやすかったためといわれている。

今回、長崎県大村市を紹介してくれたのは
サンフリード

〒851-0134
長崎県長崎市田中町584番地1
TEL 095-813-8787 FAX 095-813-8788
URL:http://www.sunflead.co.jp

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