品種改良は、大きく分けて次の６つの要素が中心になっています。
　①食味、そして炊いたときのツヤが良い　②収量性が高い　③病気・害虫に強い　④風邪などで倒れにくく育てやすい　⑤寒さ・高温に強い　⑥収穫時期が早い。
　その時代や育成する地域によって、冷害に悩まされていた地方が、温暖化の影響で高温対策も必要になるなど、品種育成で目指す方向性は常に変わってきています。そのため、違う性質をもった品種をかけ合せる――ＡとＢの２種類をかけ合せて終わりではなく、Ａから生まれたＣにまたＤをかけ合せるなど、さまざまなパターンを試し、方向性を合った品種に育成しているのです。