「平成元年父の他界をきっかけにお米の世界に入りましたが、当初は、廃業も考えていたやる気のない米屋でした」というご主人の舩久保正明さんだが、あるきっかけを境に米屋としてやっていくことを決意。米の勉強を始め、フランス料理の料理人だった感覚を活かし、「ごはん」から見た美味しい食材としての米を探すようになり、さらには精米技術、目利きや炊飯にこだわるようになっていったといいます。

　彼は米屋として、産地や銘柄より客の食の嗜好、ライフスタイルに合ったお米選びを提案。お客が、「お弁当があるので、冷めても美味しいごはんを食べたい」といえば、それに合ったお米を探し、炊き方などごはんに関わるノウハウをお米と一緒に提供しています。

　そんな彼が、江東区佐賀町におにぎり屋を出したのは、平成15年のこと。米の備蓄倉庫前のスペースを使って、ランチのみのスタートでした。

「米屋だから美味しいと思われるのは嫌だったので、米屋であることを隠していました」とのこと。純然と飲食店として、認知されるものを目指したといいます。

　産地を回りお米を選び、何度も納得するまで炊飯を繰り返し、寿司屋でシャリきりまでさせてもらい、生産から炊飯まで、お米のあらゆるノウハウを蓄積していった舩久保さんが握るおにぎりが不味いはずがありません。

　おにぎり2個＋おかず＋味噌汁のセットは人気を呼び、ランチ時間帯の営業といっても実質11：30～12：30の間に完売し、並んでも買えない人も出たほどでした。

　そして佐賀町から現在の場所に移ったのが、平成21年2月。また、前年に佐賀町の店の評判を耳にしたＪＲから、繰り返し東京駅構内エキュートへの出店依頼があり、ほぼ同時期（3月）にオープンすることに。

　片や表通りに面しているとはいえ住宅街の米屋の一画での販売で1日100食程度の店、片や東京駅構内で1日数1000食を売る店。自ずと性格が違っています。エキュートでは、高圧ガス釜で炊飯した炊き立てのごはんをオーダーが入ってから握っていますが、本店ではそういうわけにはいきません。そのため、冷めても美味しく調整できる羽釜を選び、提供するようにしたのです。また東京駅では、お米は基本的にひとめぼれですが、本店ではおむすびスペシャルとして舩久保さん自身がブレンドした４種を、季節や気候に合わせ使い分けています。そこにも彼のこだわりと、プロのノウハウが感じられます。

　また結庵のおにぎりは、両店とも海苔が別になっています。巻いた状態で海苔がしっとりした方が好きな人もいれば、パリパリした海苔の食感が好きな人もいる――これこそ、食べる側の嗜好を第一に考える、彼ならではの選択といえるのです。