上記の三大栄養素のなかでも、お米に代表される糖質は、通常最も多く摂取される栄養素。また他の動物と違い、脳が発達しているために、人間のカラダには、糖質がどうしても必要になります。なぜなら脳は、摂取した総エネルギーのおよそ2割を使いますが、糖質由来のものしかエネルギーとして使えないからです。

ふだんの生活で消費されない糖質の余剰分は、体内に取り込まれるときに、肝臓や骨格筋にグリコーゲン（糖質のエネルギー）として保管されます。グリコーゲンは、その質量の3?4倍の水分と結びつく性質を持っているため、ちょっと食べ過ぎてしまった場合、一見体重が増え、太ったのだという誤解を受けます。しかし実際には、糖質が脂肪になる（体脂肪を増やす）ことはほとんどありません。

逆に、食事の質や量を減らしたり、食事替わりに簡単なサプリメントを摂ったりするだけだと、食欲が満たされずに、カラダはいつもお腹の空いた状態??「飢え」を生みます。その状態が続くと、カラダはやがてくるかもしれない生命の危機に備えて、基礎代謝量（生きていくために必要なエネルギー消費）を下げます。なぜなら、少量の食事でも生きていけるように備えるからです。

基礎代謝が下がったからといって、脳や心臓の活動レベルを急激に落とすわけにはいきません。そこでカラダは、保管されていたグリコーゲンを非常食として使い、脳の栄養をまかなおうとします。そのときに、3?4倍にあたる水分も同時に脱水されるため、見かけの体重は4倍近く減少し、「やせた！」と錯覚させるのです。

「やせる＝体脂肪が減る」「体重が減る≠体脂肪が減る」。これを、しっかりと覚えてください。

ほぼ絶食に近い１日405Kcalの超低エネルギー食ダイエットを４日間続けた実験では、「減った体重の３?４kgが水で、体脂肪はごく僅かしか消費されなかった」という結果が出ています。

そして再び食事をしっかり摂ると、飢えたカラダはようやくありつけた栄養分を逃しません。カラダは優先的に、3?4倍近い水分とともにグリコーゲンの結合をはじめ、すぐに体重は元に戻っていきます。またその際、カラダは、脂質を飢えに備えるエネルギーとして、もっとも燃費の良い（なかなか減らない）脂肪として、筋肉の失われたお腹や二の腕、あごの下に保存するのです。

これこそが、リバウンドのメカニズムであり、リバウンドすることは、「本当にやせた＝体脂肪を減らせた」わけではない、という証拠でもあります。

さらにリバウンドは、以前より太りやすくやせにくいカラダにしていきます。そして一見スリムでも、実はたるんでいるという「隠れ肥満」状態を作り上げて行くのです。

誤ったダイエットは、その努力をすべて水の泡にしてしまうだけでなく、自分のカラダに悪影響すら及ぼしかねません。