日本でもお馴染みの料理となったチャーハン。身近な中華料理の一つとして有名ですが、チャーハンの起源や歴史をご存知でしょうか？本記事では、中国でどのように発展してきたのか、日本にどう伝わってきたのか、チャーハンの起源やピラフとの違いについてご紹介します。チャーハンに合うお米もご紹介しますので、ぜひご参考にしてください。

そもそも、チャーハンはいつ頃、どのようにして生まれたのでしょうか。チャーハンの発祥について解説します。

チャーハンの起源や発祥には諸説ありますが、最も古い記録として残っているのは、隋（6〜7世紀）の時代とされています。初めて登場するのは「食経」という文献で、7世紀初めの隋の宰相「楊素」という人物が卵とごはんを炒めた料理「砕金飯（シュイジンファン）」を好んだ、というものです。

中国江蘇省揚州で発達した料理ということで、その後には「揚州炒飯（ヤンヂョウチャオファン）」や「揚州蛋炒飯（ヤンヂョウダンチャオファン）」とも呼ばれるようになったとか。ちなみに、ここで言われる「蛋（ダン）」とは卵のことです。

ただし、この頃はまだ一般家庭に広まるような料理ではありませんでした。なぜなら、一般的な調理法が焼く・蒸す・煮る・乾す・漬けるというもので、強い火力で炒める、揚げるなどの調理法が一般化されていなかったためです。

基本の「揚州炒飯」は実にシンプルで、卵と中国ハム、エビを具材とし、塩・紹興酒・鶏がらスープで味付けしたものです。あっさりと優しい味で、パラパラよりもふんわりと柔らかな味わいが特徴。後述しますが、この「揚州炒飯」が日本に伝わって五目チャーハンになったとされています。

そもそも調理法に炒める、揚げるなどの火力を使う方法が一般化されていなかったのは、土器や炉では強い火力が出せなかったためです。10世紀後半以降、もともとは磁器を作るために使われていた「石炭窯」が調理器具としても使われるようになったことで、強い火力で「炒める」「揚げる」という調理法が広まっていきました。

各家庭の台所にかまどが作られ、火力が確保できるようになったこと、鉄器技術の進歩で調理器具が普及したこと、加えて、薪よりも火力が強い石炭が一般家庭でも使われるようになったことも後押しし、「炒める」「揚げる」という調理法が加わり、中華料理のバリエーションは飛躍的に増えました。また、7〜13世紀にはお米が中国の食文化の中心になり、調理法の発達とともに一般家庭に広まったと考えられています。

では、そんなチャーハンが日本に伝わったのはいつ頃なのでしょうか。日本でのチャーハンの歴史を辿りましょう。

チャーハンが日本に伝わったのは、中国王朝が隋の次の「唐」になり、日本が中国に「遣唐使」という使節団を送って交流をはかっていた7〜9世紀ごろのことだとされています。ただし、この時に伝えられたのは「ごま油を使って米を炊く」という調理法です。実際に、平安時代の書物「倭名類聚抄（わみょうるいじゅしょう）」に、「油飯（あぶらいい）」という言葉と、「ごま油で飯を炊く」という説明が残っています。

しかし、この「ごま油で飯を炊く」という調理法はあまり普及しませんでした。一方、日本では残りごはんを使い油で炒める調理法が編み出され、「焼き飯」として普及しました。つまり、あらかじめ炊いておいた白米を炒め、そこに具材と調味料を追加するという調理法です。中国ではごはんを炊く時点から既にチャーハン用として味付けしておき、中華鍋でたっぷり油に絡めて作るというように、調理法が異なっていました。

現在のように中国と同様の調理を行うようになり、一般に普及したのは明治以降のことです。初めに日本に伝わってからだいぶ長い時間が経過しましたが、日本でも中国流のチャーハンが食べられるようになりました。

チャーハンとピラフは、どちらもインドの「プラーカ」という料理が起源とされています。「プラーカ」とは、鶏肉や豚肉を煮込んだ煮汁でお米を炊き、炊き上がったお米と肉を炒めた料理です。「プラーカ」が西へ伝わり、中東のトルコで「プラウ」になり、さらに西に伝わって、フランスで「ピラフ」と呼ばれるようになったそうです。東に伝わった「プラーカ」は、中国で「チャーハン」になり、日本に伝わりました。

ただし、チャーハンとピラフは調理法が異なります。
チャーハンは、炊いたごはんを具材と炒めて作りますが、その一方でピラフは生米と具材を炒めてからスープで炊く、というものです。

チャーハンに合うお米は、やはりパラパラ具合が肝心です。そのため、柔らかく粘り気のあるお米より、固めで粘り気が少ないお米が適しています。ごはん彩々で取り扱っているお米の中では、あっさりしっかりしている以下のようなお米がおすすめです。
他にも、夢つくし、とちぎの星、ゆめまつり、こしいぶき、ひとめぼれ、キヌヒカリなどもおすすめです。

チャーハンは強い火力で炒めることが必要だったため、中国でも調理器具の普及と共に一般に浸透しました。日本に伝わったのは7〜9世紀ごろですが、その頃は油で米を炊くという調理法が普及せず、現在の形になったのは明治以降です。また、チャーハンとピラフの起源は同じですが、調理法が異なります。パラパラの美味しいチャーハンを作りたいなら、固めで粘り気が少ないあっさりしっかりしたお米がおすすめ。ぜひご紹介したお米などを使って、美味しいチャーハンを作ってみてください。

（おいしいごはん研究チーム）