精米された「うるち米」が半透明なのに対し、「もち米」は白く不透明で見た目も違いますが、それ以上に大きな違いは、お米の主要成分であるでんぷんにあります。「うるち米」のでんぷんの成分構成が、おおよそアミロース2：アミノペクチン8なのに対し、「もち米」はアミノペクチン100％で、アミロースを含んでいないのです。
　このアミノペクチンは、熱水で澱粉糊を生じる性質をもっており、お米の粘りのもとになっています。これに対し、アミロースは粘性をもっていません。そのため、アミノペクチン100％の「もち米」の方が、「うるち米」よりも粘りがあるというわけです。
　「もち米」を使ったお餅の方が、きりたんぽや五平餅など、「うるち米」で使ったお餅よりも粘り気があるのは、そのためなのです。