「新前」説
　「新米」はもともと「新前（しんまえ）」だったのが、音の変化とともに、「米」という字が当てられるようになったようです。
　もともとの「前」という字には、「それらしいもの、それらしいこと」という意味があります。例えば、「男前」（男らしいこと）、「腕前」（腕（＝技術・技能）というもの）、「江戸前」（江戸風のもの）などと使われ、「新前」は「新しいもの」という意味になるわけです。
　
「純白お米」説
不慣れな新人は何色にも染まっていない、真っ白なお米のような状態に例えて新米と呼んだというもの。

「江戸にお米が集まった」説

江戸に職を求めた新人が集まるようになった頃、米も多く集まるようになり、庶民的な食べ物になったことから新人の人と米をかけて新米と呼んだといったもの。

「前掛」説
江戸時代、奉公人は前掛けを着用していたが、新しく雇った者は新しい前掛けをしていたことから新前掛けと呼んだ。これが新前と略され、さらに訛って新米になったというもの。