お米は、一般的に白っぽい半透明の粒をしていますが、中には真っ白く濁っているお米もあります。これはカビが生えてしまったなど、悪いお米ではないかと気になる人多いのではないのでしょうか。実は、真っ白いお米は「粉状質粒」と呼ばれる状態であり、人体に害があるものではありません。

 

今回は、粉状質粒とはどんなお米なのか、炊き方で注意したいポイントなどを解説します。

お米に混ざっている真っ白いお米は「粉状質粒（ふんじょうしつりゅう）」と言います。なぜ、一般的には半透明なお米が真っ白くなってしまうのか、詳しく見ていきましょう。

「粉状質粒」とは、主に成熟しきっていないお米のことで、「シラタ」「乳白粒」とも呼ばれ、お米が成熟していく段階で天候の影響を強く受けると発生するとされています。

基本的には精米工場のラインの中で、正常なお米の色でないものを選別して取り除く機械にかけているため、粉状質粒のほとんどは取り除かれています。しかし、全てを取り除くのは難しいため、流通するお米の中にどうしても数％は「粉状質粒」が含まれてしまうのです。

お米も果物や野菜と同じように屋外で育てる植物の一種なので、生育期の天候状態や土作りによって品質が左右されます。お米が成熟していく段階で、主な原因として米粒の中にデンプンが十分に生成できないと、粒の中に空気が多く入ってしまい、光が乱反射して白く見えるのです。

デンプンが充分に生成できない原因としては、主に成熟段階での日照不足、夜間の気温が高すぎる高温障害などによって、稲のデンプン合成酵素の活性が阻害されることと言えるでしょう。つまり、稲の生育が途中で止まったとき、あるいは生育途中の未熟な状態で刈り取られたときにできる現象と考えられます。

実際に、長雨が続くなど日照時間が少ない年は全国的に稲の生育が順調に進まず、多く混入する傾向にあります。他にも、田んぼごとに肥料をやる時期や、育成時の天候が異なるために粉状質粒が発生することもあります。

新しいお米は全部透明、古くなったお米は白くなる、と思っている人も多いのですが、粉状質粒は保管方法やお米の新古には関係ありません。保管が悪かったから質が落ちた、というものでもありませんので、安心して食べて良いでしょう。

また、もち米はしっかり成熟していても白いのですが、これはデンプンの種類による違いです。普段、ご飯として食べる「うるち米」に十分に蓄積されたデンプンは、乾燥しても空気を含みにくいので半透明になるのですが、もち米に含まれるデンプンは乾燥すると空気を含むので白く見えます。ですから、これも心配いりません。


では、粉状質粒を食べても問題ないのでしょうか。また、粉状質粒が多く見られるお米を炊くときのポイントも合わせて見ていきましょう。

外観は一見悪く見えるものの、1〜2割程度の白いお米が入っているだけなら、透明なお米だけで炊いたごはんを食べるのとほとんど味や炊きあがりが変わりません。ただし、白いお米はデンプンの割合が少ないため、白いお米が多い状態で炊くと柔らかめのごはんになるという特徴があります。

白いお米が多く混ざっているものは、一般的に透明なお米が多いものに対して価格が安い傾向にあるため、柔らかめのごはんが好きな人にはおすすめです。ぜひ、柔らかめのごはんが好きな方は一度試してみてください。

粉状質粒は基本的に通常のお米と同じようにそのまま炊いて食べて構いませんが、以下の2つのポイントに注意するとより美味しく食べられます。

・透明なお米に比べて空気のすき間が多いので、強く洗いすぎると割れる可能性があるので要注意
・べちゃつくと感じる場合は、好みで1割くらい水を減らしてOK

白いお米は通常のお米に比べて柔らかくなりやすいので、白いお米が多いとごはんがべちゃつくと感じる人もいます。白いお米が多いごはんを炊くときは、お好みで水の量を少し減らして炊くと良いでしょう。

流通するお米に対して、粉状質粒がどのくらい混入していても良いかという基準は、「米穀公正取引推進協議会」のガイドラインによって「15％以下」と定められています。この基準は一般的な精米でも無洗米でも同じで、だいたい1〜2割程度の混入であれば、食味や炊きあがりがほとんど変わらないとされるためです。

白いお米は主に「粉状質粒」と呼ばれる未成熟なお米であり、人体に有害なものではありません。炊くと柔らかくなりやすいので、白いお米が多いときは好みで水の量を減らしましょう。白いお米が入っていても安心して食べて構いません。