炊き立てのあたたかさを保つため、炊飯器には基本的に保温機能がついています。炊き上がってすぐにごはんを食べられないときには便利な保温機能ですが、ごはんを保温し続けたままにしていると、いずれ腐ってしまうこともあります。今回は、ごはんを腐らせないためにはどのくらいの保温時間が限度なのか、ごはんの保温について解説します。

そもそも、なぜごはんを保温すると腐ってしまうのでしょうか。まずは、その原因から見ていきましょう。

腐敗の原因となるさまざまな雑菌は、60度以下で繁殖しやすくなってしまいます。ですから、基本的に炊飯器の保温温度は60度〜70度くらいに設定されているのです。実際に、日本工業規格（JIS）による「電子及び電子ジャー」の規定を見ると、電子がま（炊飯器）及び電子ジャー（保温器、スープジャーなども含む）の保温温度は以下のように定められています。

 

「ジャー兼用電気がま（保温機能つき炊飯器）、電子ジャーは保温試験を行ったとき、ごはんの各測定箇所の温度が67〜78℃であること」

引用元：日本工業規格

国民生活センターが2018年6月14日に公表した「電気ジャー炊飯器での保温によりごはんから腐敗臭が発生」という依頼に対する調査によれば、実際に保温機能を持つIH式の電気ジャー炊飯器でごはんを炊き、24時間保温してみたところ、保温中は内鍋中央部のごはんの表面で継続的にこの範囲の温度が保たれていた、ということがわかりました。

 

しかし、同調査において、24時間以上保温したごはんでは腐敗臭がすると確認されています。今回は、炊飯器のメーカー取扱説明書に24時間以上の保温をしないよう記載があったため、24時間以上の保温で腐敗臭が生じたのでしょう。

腐敗臭の原因は、ごはんにもともと存在している「バチルス菌」が大量増殖したためだと考えられます。バチルス菌は「好熱性細菌」「枯草菌」と呼ばれ、炊飯器内の高温でも十分生存・増殖できる細菌です。つまり、メーカーから定められている保温時間をオーバーすると腐敗臭の原因となる、と言えるでしょう。

何度もフタを開け閉めしていると、それだけ炊飯器内部の温度が下がります。さらに、フタの開け閉めによって、空気中の雑菌が入る確率も上がってしまい、結果、バチルス菌だけでなくさまざまな雑菌が繁殖しやすくなってしまうのです。

また、炊飯器の中に残ったごはんの量が中途半端だからと、冷やごはんを足してはいけません。温度の面からも、保管の面からも雑菌が繁殖しやすくなってしまいます。一度炊飯器の外に出したごはんを中に戻すことは、パサつきの原因にもなるので避けましょう。

では、結局ごはんは何時間まで保温しても良いのでしょうか。目安となる保温時間をご紹介します。

保温したままで炊きたての美味しさを保てるのは、だいたい5〜6時間程度です。前述のように24時間を超える（※メーカーの定める保温時間を超える）と腐ってしまう可能性が高く、それ以内であっても5〜6時間を超えるとどうしてもごはんの水分が抜けて味が落ちたり、食感が悪くなったり、色が黄色みを帯びて、パサついてしまったりします。

 

そのため、「朝炊いたごはんをお昼にも食べる」というくらいの時間であれば保温しっぱなしでも構いませんが、前日の夕食用に炊いたごはんを朝も食べるのは基本的にNGです。ただし、近年販売されている炊飯器の中には、長時間の保温機能を備えたものもあるので、各炊飯器の取り扱い説明書に記載されている時間を目安にしましょう。

味付きごはんや炊き込みごはんは水分が多く、白米と比べて腐敗しやすいです。さらに、水分や塩分の多さから金属やパッキンが傷んだり、ごはんそのものがべちゃついてしまったりすることもあります。調味料が使われているので、炊飯器の中に長時間放置しているとニオイが本体に移ってしまう可能性あるので、注意が必要です。

 

こうした理由から、ほとんどのメーカーで白米以外を炊飯器に入れたままの保温は推奨されていません。味付きごはんや炊き込みごはんは、余ったらすぐに冷凍してしまいましょう。

ごはんを保温していて腐ってしまうのは、メーカーの推奨する保温時間のオーバー、フタの開け閉めや継ぎ足しで雑菌が繁殖してしまうなどの原因が考えられます。ごはんを保温しても美味しく食べられるのは、一般的に長くても5〜6時間です。各炊飯器の取扱説明書もよく確認しましょう。