炊いたごはんはどのくらい日持ちする？保存状態による違いをご紹介

一人暮らしや忙しい方など、食事の度に毎回必ずごはんを炊くのはどうしても面倒だと思う方は多いのではないでしょうか。炊いた後のごはんは、どのくらい日持ちするのかご存じですか？今回は、常温・保温・冷蔵庫・冷凍の4つの保存状態によって、それぞれごはんがどのくらい日持ちするのかをご紹介します。ごはんをまとめて炊いてしまいたい方、必見です。

常温のごはん：数時間

ごはんの常温保存は、長くても「朝作ったお弁当をお昼くらいに食べる」程度の数時間、が限度です。

ごはんにはもともと「セレウス菌（バチルス菌）」という菌が付着しています。セレウス菌は嫌気性（酸素を必要としない）で、厳しい環境下では芽胞を形成して生き延びる細菌です。つまり、高温環境下でも生き残りやすく、ごはんを炊く過程でセレウス菌を完全に取り除くことはまず不可能と考えられます。

セレウス菌は増殖する過程で毒素を産生するため、炊いてすぐのごはんであれば食べても問題ありません。しかし、ごはんを常温で長時間放置していると、セレウス菌が増殖してやがて毒素を産生してしまい、食中毒につながってしまうのです。

セレウス菌の症状は主に嘔吐と下痢で、食後30分〜6時間で嘔吐、6〜15時間で下痢や腹痛が現れます。いずれの症状も1〜2日でおさまり、重症化するケースは稀とされていますが、免疫力や抵抗力が低い幼児や高齢者にとっては脱水症状などを引き起こすため、非常に危険です。

炊飯器で保温しているごはん：24時間

炊飯器の保温機能を使えば、高温の状態が保たれるので24時間程度は日持ちします。とはいえ、この時間は各炊飯器の性能によりますので、各炊飯器のメーカー取扱説明書を参照してください。なお、これはあくまでも腐る可能性が低いと考えられる「食べても問題ない保温時間」であり、「美味しく食べられる保温時間」はだいたい5〜6時間程度です。

5〜6時間を超えると、ごはんの水分が抜けて食感が悪くなったり、色が黄色みを帯びてパサついたりしてしまいます。このように、保温しているとだんだん色が黄色みを帯びるのは「メイラード反応」によるものです。

メイラード反応とは、料理の際に白い生地がキツネ色に焼き上がる現象のことで、ごはんの「おこげ」もメイラード反応です。つまり、保温で変色していくのは、おこげがどんどん増えているのと同じこと。さらに、前述の「セレウス菌」が付着している場合、徐々に増殖していくリスクもあります。

そのため、メーカーが定めている保温時間をオーバーしなければ食中毒の危険は低いのですが、できるだけ早めに食べてしまった方が良いでしょう。

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冷蔵庫で保存しているごはん：半日〜1日

そもそもごはんは冷蔵庫で保存しない方が良いです。これにはデンプンの「ベータ化」という現象が関係しています。

お米に含まれるデンプンは、もともと硬くて水に溶けにくく、消化しにくい状態（ベータ）です。水を加えて加熱すると、水分を吸って柔らかくなり、粘り気が出ます。これをアルファ化（糊化）と言い、アルファ化したデンプンは味も美味しく、消化・吸収しやすいです。

しかし、冷めるに従ってだんだん水分が抜け、デンプンは元のベータ状態に戻ってしまいます。すると味も悪く消化・吸収しにくく、パサパサのごはんに。ベータ状態に戻ってしまったごはんは、再加熱しても炊きたての美味しさを取り戻せません。

しかも、最もベータ状態に戻りやすいとされるのは0〜4度付近で、冷蔵庫の中の温度とほぼ同じです。つまり、冷蔵庫でごはんを保存すると、常温や保温よりも速く劣化してしまいます。腐る可能性は低くなるので、3日程度は身体に害はないと考えられますが、消化・吸収や味の面から半日〜1日程度を限度とした方が良いでしょう。

冷凍ごはん：約1ヶ月