「だし」と言えば「出汁」、味つけの調味料を指す意味で使われることが多いです。しかし、山形県では「だし」といえば夏の定番郷土料理を指すこともあります。そんな山形県の「だし」とはどんな料理なのでしょうか。

今回は、山形県に伝わる郷土料理「だし」の作り方や食べ方をご紹介します。夏の暑い時期だけでなく、時短料理としてもぜひチャレンジしてみてくださいね。

山形県村山地方の郷土料理のことを指します。夏の定番料理で、野菜を生のままでも手軽に食べられるのが特徴です。家庭では大きめの容器に盛られて食卓に出され、各自好きな量を取ってごはんにのせて食べることが多いです。

山形県村山地方は、山々に囲まれて夏は高温多湿、非常に暑さが厳しい場所です。暑さで食欲がなくなっても、きゅうりやなすなどの水分が多い夏野菜に、青じそやみょうがなどの香味野菜を刻んで和え、味つけした「だし」なら食べられると定着しました。農業が忙しい時期のスピード料理として親しまれてきたことも、「だし」人気の理由の一つです。 この郷土料理が「だし」という名前になった理由は、以下のように諸説あります。

・出汁のように、他の食材を引き立てるから
・包丁で野菜を細かく切り「だす」から
・野菜を刻んで味つけしただけで、手早く食卓に「だす」から

「だし」のレシピは多種多様で、「100軒の家があれば100種類の味がある」とされるほど。基本の具材はきゅうりやなすなどの夏野菜で、これにねぎや玉ねぎを入れたり、山芋やオクラ、納豆昆布などを混ぜて粘りを出したりすることもあります。調味料は醤油が基本ですが、めんつゆや出汁入り醤油を使うこともあります。

山形だしの作り方は前述のようにさまざまですが、ここではInstagramのレシピ（＠hitotemagohan様）をご紹介します。 ＜材料＞
オクラ...1パック
めかぶ...1パック
大葉...1パック
みょうが...1パック
きゅうり...2本
ナス...1本
めんつゆ...適量

＜作り方＞
① オクラはネットごと洗い、ヘタの先端のみ切り落とす ② ヘタごと粗みじんに切ってボールに入れ、かぶるくらいの水に漬けておく ③ ナスは粗みじんに切り、水にさらしておく ④ きゅうり､大葉､みょうがも粗みじん切り ⑤ 水に漬けたオクラのボールに水気を切ったナス､めかぶ､その他の野菜を加えてよく混ぜ、麺つゆで味を整えたらできあがり

このようにして作られた山形だしには、どんな食べ方があるのでしょうか。

豆腐に乗せる、納豆と混ぜるといった和え物のほか、素麺や蕎麦など麺類の薬味としてトッピングする方法もあります。「だし」を作り置きしておけば、豆腐を買ってきてのせたり、麺類を茹でて混ぜたりするだけで簡単に食べられて便利です。ぜひ、さまざまなアレンジをして楽しんでくださいね。

シンプルにごはんの上にのせるのも、定番で美味しい食べ方です。山形の郷土料理なので、本場山形のお米と合わせるのがおすすめ。ぜひ、以下でご紹介するごはん彩々おすすめの山形米と一緒に味わってみてください。

ごはん彩々おすすめの山形米
ごはん彩々でも、おすすめの山形米を取り扱っています。

山形米の特徴については、こちらの記事で詳しく解説しています。
「【特集第3弾：山形県のお米】おいしい品種と特徴をご紹介！」

●つや姫
名前のとおり粒が白く、非常に艶やかなお米です。炊き上がりのツヤはもちろんのこと、口に含むと粘りや濃厚な香り、噛めば噛むほど甘みあふれる美味しさが特徴。ごはん彩々では農薬・化学肥料を5割以上カットした特別栽培米を販売しています。安心・安全なだけでなく、ワンランク上の美味しさが味わえるとしてリピーターも多いお米です。

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●ササニシキ
かつて、日本を代表するブランド米だったササニシキ。日本人の嗜好が粘りに傾いたことからあっさり系のササニシキは作付け面積を激減させてしまったものの、おかずやネタの味を活かせるとして、お寿司や優しい味のおかずとも合わせられる優れもののお米です。あっさり系が好きな方は、ぜひ一度味わってみてください。

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●食べ比べセット
前述のつや姫に加え、はえぬきと雪若丸を合わせた山形県の人気銘柄米の食べ比べセットも販売しています。はえぬきも雪若丸もさっぱり系のお米なので、揚げ物や丼ものにおすすめです。

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この他にも、ごはん彩々ではさまざまな山形米を取り扱っています。ぜひ、この機会にお気に入りの一品を見つけてみてはいかがでしょうか。
→ごはん彩々の山形米を探しに行く

山形県のつや姫マイスター、遠藤五一さんのお米
山形で作られているお米の中でも、遠藤五一さんが作ったお米は有名です。

遠藤五一さんは、米・食味分析鑑定コンクールにて4年連続金賞を受賞しており、「日本一おいしいお米を作る生産者」として知られています。古くから受け継がれてきた伝統の農法をベースに、有機農業を営んでいます。
「つや姫マイスターが作る、究極のつや姫」

ごはん彩々でも度々、遠藤五一さんを取り上げた記事を発信しているので、ぜひ読んでみてください。
→遠藤五一さんに関する記事を読む

山形県の郷土料理である「だし」。名前の由来は諸説ありますが、夏場で食欲がないときでも食べやすく、農繁期にも時短で作りやすいとして親しまれてきました。今回ご紹介したレシピを参考に、ぜひチャレンジしてみてください。

また、山形の郷土料理なので、山形で作られたお米にこだわるのもおすすめです。特に、山形県にはつや姫マイスターで日本一おいしいお米を作る生産者として知られる遠藤五一さんがいらっしゃいますので、一度食べてみてはいかがでしょうか。
(おいしいごはん研究チーム）